あおやぎ（青柳）
正式名称をバカガイという何とも可哀そうな名前の貝ですが私は妙に好きなんです。
ちなみにバカガイという名の由来は、一夜にして住む場所を変えるので「場替え」と呼ばれていたのが転訛したとか、昔、東京湾などで「バカのようにたくさん獲れた」からだとか、イケスに入れておくとだらしなく水管を伸ばしているのが「バカのようだ」とか諸説あるようです。
また、「あおやぎ」という呼び名は、水揚げされたバカガイが千葉県市原市の青柳という場所に集められ出荷されていたからというのが有力な説なようです。
鮨屋さんで「バカガイ握って」なんて言わないですよね。「あおやぎ」または「やぎ」と言うのが一般的です。カウンター越しに「大将、ヤギ握って」なんて粋でかっこいいですよね。
今は東京湾もあまり（ほとんど）獲れなくなりまして主流は北海道と三重県産になります。
同じ青柳なんですが産地によって食感や風味、そして色目が違います。
北海道産の方が身が厚くしっかりした食感で味も濃いというか貝独特の生臭みがやや強いように感じます。サイズも大きくなるようで、寿司店でも高級店で扱うアオヤギは北海道産の特大サイズの色の濃いものが多いですね。
そう「色の濃い」ものと言いましたが北海道産のヤギはアオヤギ特有のオレンジ色のものと、俗に「白バカ」と呼ばれる色の白いヤギがあります。味は変わらないんですがどうしてもアオヤギらしいということで色の濃いものが人気です。
そして三重県産のアオヤギ、こちらの方がアオヤギらしいというアオヤギです。
三重県産板ヤギ
三重県産殻ヤギ
色はきれいなオレンジ色のものが多く白バカというのはあまり見かけません。身も北海道産ほど肉厚ではないんですが、身質のキメがこまやかというか、味も上品でやさしいとでもいうのでしょうか、個人的にはこちらのアオヤギの方が好きです。東京湾のアオヤギも同じような身質のヤギで、水の甘いところの貝は旨い！というか、やさしい甘みがあるように感じます。
アオヤギは生で食べる！？
刺身で食べる貝の多くが生＝加熱しないで食べるのですがアオヤギに限っては完全な生ではあまり食べません。食べることが出来ない訳ではないんですがあまり食べません。特に寿司店では生ではあまり出しません。
あまり、あまり、あまりとすいません。絶対ではないので“あまり”です。
何故？。
食感が良くなり美味しく食べることが出来るから！
だと思います。
加熱といっても完全に火を入れる（茹でる）訳ではなく、開いたアオヤギの内臓だけを取り除き、鍋に水と塩を少々とアオヤギを入れ弱火にかけます。指先でやさしくかき混ぜながらヤギの水管の先がピンと張ってきた頃合いに取り出し、氷水で〆ます。
寿司屋のネタケースでアオヤギの先端が上を向いてきれいに並んでいるのをご存知でしょうか？。この微妙に火を入れることで食感が良くなりアオヤギ本来の旨みも味わえるようになります。完全に火を入れてしまっては寿司ネタとしては失格かな。
またこの火入れ、水からではなく荒塩だけで火入れをする寿司店もあります。
江戸前ずしの技と言ってもいい調理法ですね。
寿司店のカウンターに行く機会があったら是非見てみて下さい。腕の良い職人ほどヤギの先端が立っていますから。（笑）