今日はいい出会いがあるかも
ハートの牡蠣を見つけてしまいました（笑）
中もハートだと嬉しいな♪
たわいない独り言でした
貝に魅せられて【つぶ貝】
つぶ貝
つぶ貝という名の（種類）の貝があるわけではなくて、食用にされる巻貝の総称として使われるツブ貝。単にツブ（螺）と呼ぶこともあります
市場で多く出回っているのは中～大型の真つぶ貝と、小型の灯台つぶ、磯つぶなどが一般的です
真つぶ貝
こちらは正式名称をエゾボラといい、お刺身で出されるのがこちらです
アワビやサザエほどではありませんがつぶ貝のなかでは食感が良く、しっかりした食味と噛むほどに増す甘みをお楽しみいただけます
ワタの一部の唾液腺にテトラミンと言う毒素を持つため内臓は食べずに身だけを食す
べます
灯台つぶ
クビレバイ、ヒモマキガイ、オオカラフトバイ、シライトマキバイなどの総称で
市場では”灯台つぶ”としてひとくくりにされることが多いです
活きの良いものはお刺身で食べても美味しいですが、中～小型サイズと一口サイズなので壺焼きや煮貝がお勧めです
北海道道東地域でのバーベキューには欠かせない食材の一つだそうですね
つぶ貝のなかでは漁が多く、むき身で加工品として出回るのもこの貝が多いですね
磯つぶ
小型サイズのツブ貝で正式名称はエゾバイと言います
活きの良いものは刺身でも食べることが出来ますが小さくて手間が掛かりますのであまり生では食べずに煮て食べることが多い貝です
また、食用巻貝全般にも言えるのですが特にこのイソツブは塩茹でだけでとても美味しいのでシンプルに味わっていただきたい貝です
つぶ貝とバイ貝
同じ食用の巻貝でもバイ貝と呼ばれる種類もあります
白バイ（エッチュウバイ）、黒バイ（バイ）などが一般的です
地域によりいろいろな呼び名がありますが、殻の表面がゴツクざらざらしてるのがツブガイ、比較的表面が滑らかなのがバイガイと覚えておいてほぼ間違いいありません（笑）
無農薬、有機栽培で育てた野菜はやっぱり旨い！【5】
2019年6月、夏野菜の収穫が始まりました
じゃがいも、なす、ピーマン、ししとう、大玉トマト、ミニトマト
ジャガイモ、ピーマン、大玉トマトはやや小ぶりです
ナスは生育がいいようで楽しみです
インゲンの花が咲き始めました
児玉スイカ（空中栽培）が着果したようです
部屋が明るくなると気分も明るくなるというお話し
DIYに目覚めて
見渡すとシミがあったり薄汚れた壁が一面に広がる我が家
普段生活していると意外と気づかないものですがよくよく見るとなんと汚いことか
これはやばい！
早速リフォームしなくてはということで【部屋壁のリフォーム】で検索
検索上位に出てくる広告枠はすっ飛ばし見ていると
【自分でリフォーム出来るんです！】
の文字に引き寄せられクリック
しかし便利な世の中ですよね
パソコンでちょっとググるだけで壁紙の張り替えから壁の塗り方、塗料の選び方、刷毛の使いかたまですべて教えてくれます
今回チョイスしたのは初めての壁塗り
見ている限りではなかなか楽しそうだぞ、ということで早速発注
初めてですのでとりあえずペンキ塗りセットと白の水性ペンキを一缶頼んでみました
ペンキ塗りセット
入っていたのは
刷毛
四角いバケツ
マスキングテープ
布マスカ―
ペンキのふたを開けるもの
ペンキ塗りローラー
実際にやってみて思ったのはペンキを塗ることよりもその前
塗りたくないところを養生するマスキングが一番大変でした
それでは壁の一部ですが
Before
塗ってる途中
After
Before
After
見違えるほど部屋が明るくなりました
まあ素人ですから多少のヌリムラはありますが善しとしましょう（笑）
無農薬、有機栽培で育てた野菜はやっぱり旨い！【4】
秋冬野菜
8月の終わりから9月の初めにかけ秋冬野菜の植え付け、種まきが始まります。
菜園の秋冬野菜の予定表では、キャベツ、大根、白菜、カブなどの秋まき冬採り野菜と、晩秋蒔きで冬越しをさせ春に収穫するスティックブロッコリー、いちご、ニンニク、菜の花などがラインナップされていました。どれもこれも初めてのときは楽しいものです。
白菜やキャベツの苗なんて見たことないですよね～普通。こんなのがあんなになるの？
正直なところこんな感じでしたね。
ウネ作りも2度目なのでだいぶ要領を得てきました。苗の納入予定日の1週間前に苦土石灰を入れ酸度調整をして耕します。さらに牛糞堆肥と肥料を入れてよく耕し、60センチ幅、長さ180センチ、高さ10センチ程の畝を立てて黒マルチを貼り、とりあえず準備完了。
いよいよ植え付け。
白菜は畑の容量に合わせたのでしょうかミニ白菜6苗を一つの畝の半分に植え付けます。
残り半分にキャベツの苗を2苗。キャベツも同じ種類ではなく早生種と晩成種とのこと、収穫時期がずれるので2度楽しめるとのことです。
大根とカブは種から育てるんですね。
大根は青首大根と紅芯大根の2種類、カブもミヤマコカブとアヤメユキの2種類です。
玉ねぎ、ニンニク、イチゴ、菜花、スティックブロッコリー、どれもこれも楽しみです。
野菜によって植え付けから収穫までこんなに違うこともこの時初めて知りました。
秋に植えて晩秋から初冬に集荷するもの。越冬させて春に収穫するもの。春植え野菜は比較的栽培期間の短いものが多いのに対し、秋冬野菜は長いものだと半年から一年なんてものもあるようです。
スーパーでしか野菜を買ったことがない小生にとっては驚きの連続です。
食糧事情を考えれば致し方ないことは重々承知しているつもりでも一年中ほぼ同じような野菜が並ぶ野菜売り場。あらためて「旬」ということを実感させられた野菜作り一年生です。
次回からは近年にワープし実戦モードで書きたいともいますので宜しくです。
貝に魅せられて【サザエ】
サザエ
その圧倒的な磯の香りとコリッコリの食感が特徴の美味しい貝ですが、皆さんはどのようにして食べますか？
【サザエのレシピ】で検索すると色々でてきますが他の食材に比べてレパートリーが少ないように思います。
そこで、私は声を大にして言いきりたいと思います。
サザエは刺身と壺焼きに限る！と。
サザエの風味・食感を楽しむにはこれしかないでしょ。と思うんですよ。
サザエの刺身
サザエの壺焼き（磯焼き風）
たまにはいいかもしれません、味の変化を楽しむのも。
でも、やっぱり行きつくところは刺身と壺焼きかな。
お刺身では言わずもがな。
強い磯の香りとコリコリとした食感はまさしく「これぞ貝」という感じですよね。
サザエの壺焼きも二つの方法があります。
一つは皆さんがイメージする通りの“そのまんま焼き”、いわゆる磯焼きですね。
アミの上にサザエを乗せ、サザエの蓋がふつふつとしてきたらお醤油をかける。
観光地などでも大人気の一品です。
もう一つは少し上品なタイプの壺焼きになります。
磯焼きはそのままかぶりつくので小ぶりなサザエでやることが多いですが、1個300ｇ～時には500ｇもあるような大きなサザエでは、一旦殻から身を取り出したサザエをひと口大にカットし、身もワタもサザエの殻に戻してダシを加えて焼く（煮る？）タイプの壺焼きです。
サザエの殻を鍋に見立てればサザエの煮ものといってもいいかもしれませんね。
日本料理店や寿司屋さんではこのような壺焼きがよく出されます。
彩で三つ葉やぎんなん、春には筍、秋にはきのこなどをあしらうこともあります。
壺焼きというより土瓶蒸しに近いタイプのお料理ですね。
あなたはどちらのタイプが好みでしょうか。
とにかく魚料理が旨い料理旅館！
神奈川県は三浦半島の油壺にメチャクチャ魚料理が美味しい料理旅館があるんです。
こだわりは地元の浜に上がった魚だけを使い、仕込みや、寝かせることが必要な魚以外はその日の朝上がったばかりの鮮度の良い魚だけを使う徹底ぶり。
なので、時化で水揚げが無いとお休みになってしまう事もあります。
でも本当に魚料理が旨いんです！ぶっちゃけ魚しか出てこない（笑）
一応コース的なメニューもあるようですが我々はお任せ。
旦那さんが作るその日の魚料理を楽しむだけです。
まず宿に着くとメチャクチャ元気のいい女将に「風呂入っておいで！」とやや強引に風呂に入れられてしまいます（笑）
部屋に備え付けの浴衣に着替え風呂でさっぱりと汗を流し後は呑んで食べるだけ。
泊りも出来ますが大概は日帰りランチコース。昼頃ついて風呂に入り、1時頃から食べ始め、飲み終わり帰途に就くのはだいたい6時か7時頃。まあ良く呑みますわ（笑）
さてこの日のメニュー。
イセエビのお造り
コチのお刺身
タチウオの漬け
あわびのお刺身
サバのワイン漬け
カワハギのお造り
イサキの唐揚げ
イシダイの塩焼き
メトイカの醤油漬け
忘れてしまいました（笑）
他にもまだまだあったんですがお酒がまわってしまって・・・・・。
御馳走様でした。
貝に魅せられて！【あおやぎ】
あおやぎ（青柳）
正式名称をバカガイという何とも可哀そうな名前の貝ですが私は妙に好きなんです。
ちなみにバカガイという名の由来は、一夜にして住む場所を変えるので「場替え」と呼ばれていたのが転訛したとか、昔、東京湾などで「バカのようにたくさん獲れた」からだとか、イケスに入れておくとだらしなく水管を伸ばしているのが「バカのようだ」とか諸説あるようです。
また、「あおやぎ」という呼び名は、水揚げされたバカガイが千葉県市原市の青柳という場所に集められ出荷されていたからというのが有力な説なようです。
鮨屋さんで「バカガイ握って」なんて言わないですよね。「あおやぎ」または「やぎ」と言うのが一般的です。カウンター越しに「大将、ヤギ握って」なんて粋でかっこいいですよね。
今は東京湾もあまり（ほとんど）獲れなくなりまして主流は北海道と三重県産になります。
同じ青柳なんですが産地によって食感や風味、そして色目が違います。
北海道産の方が身が厚くしっかりした食感で味も濃いというか貝独特の生臭みがやや強いように感じます。サイズも大きくなるようで、寿司店でも高級店で扱うアオヤギは北海道産の特大サイズの色の濃いものが多いですね。
そう「色の濃い」ものと言いましたが北海道産のヤギはアオヤギ特有のオレンジ色のものと、俗に「白バカ」と呼ばれる色の白いヤギがあります。味は変わらないんですがどうしてもアオヤギらしいということで色の濃いものが人気です。
そして三重県産のアオヤギ、こちらの方がアオヤギらしいというアオヤギです。
三重県産板ヤギ
三重県産殻ヤギ
色はきれいなオレンジ色のものが多く白バカというのはあまり見かけません。身も北海道産ほど肉厚ではないんですが、身質のキメがこまやかというか、味も上品でやさしいとでもいうのでしょうか、個人的にはこちらのアオヤギの方が好きです。東京湾のアオヤギも同じような身質のヤギで、水の甘いところの貝は旨い！というか、やさしい甘みがあるように感じます。
アオヤギは生で食べる！？
刺身で食べる貝の多くが生＝加熱しないで食べるのですがアオヤギに限っては完全な生ではあまり食べません。食べることが出来ない訳ではないんですがあまり食べません。特に寿司店では生ではあまり出しません。
あまり、あまり、あまりとすいません。絶対ではないので“あまり”です。
何故？。
食感が良くなり美味しく食べることが出来るから！
だと思います。
加熱といっても完全に火を入れる（茹でる）訳ではなく、開いたアオヤギの内臓だけを取り除き、鍋に水と塩を少々とアオヤギを入れ弱火にかけます。指先でやさしくかき混ぜながらヤギの水管の先がピンと張ってきた頃合いに取り出し、氷水で〆ます。
寿司屋のネタケースでアオヤギの先端が上を向いてきれいに並んでいるのをご存知でしょうか？。この微妙に火を入れることで食感が良くなりアオヤギ本来の旨みも味わえるようになります。完全に火を入れてしまっては寿司ネタとしては失格かな。
またこの火入れ、水からではなく荒塩だけで火入れをする寿司店もあります。
江戸前ずしの技と言ってもいい調理法ですね。
寿司店のカウンターに行く機会があったら是非見てみて下さい。腕の良い職人ほどヤギの先端が立っていますから。（笑）
貝に魅せられて！【ホタテ貝】
ホタテ貝の刺身は北海道や東北など現地でしか食べることが出来なかった？
そうなんです。
今は、東京や大阪などの都会でも鮮度良いホタテ貝の刺身を当たり前のように食べることが出来ますが、以前はホタテ貝の産地に行かなくては食べることが出来ませんでした。
当時、東京の築地市場を始めとする各中央市場へのホタテ貝の搬送はトロ箱と呼ばれる木の箱に水揚げしたままの殻付きのホタテ貝を並べ、ざっくりと氷を掛けた状態でトラック便または貨車便のコンテナで運ばれていました。
北海道から東京へは中二日ほど掛かり、着いた時には死んではいないが生で食べるような状態ではありませんでした。もっともこのような状況ですのでホタテ貝を生で食べるという慣習もなく、ほとんどが焼く、煮る、揚げるなどの調理法が主流でした。
今でいう居酒屋、当時は大衆割烹や大衆酒場などと呼ばれることがほとんどで、ホタテ貝のメニューといえば「ホタテバター」いわゆるホタテのバター焼きが出されていましたね。
今ほど多種多彩のホタテ貝のメニューがあった時代ではないのでシンプルな調理法がほとんどでした。ホタテバターも大筋で二つ。
一つは貝殻のまま焼くタイプ。
ホタテ貝の殻の平らな方の殻を外し、お酒少々を振って直火にかけます。ふつふつとしてきたらお醤油をかけ、最後にバターを乗せ出来上がり。磯の風味豊かな一品です。
もう一つは身だけをソテーする方法。
殻から外したホタテ貝に軽く塩コショウをして小麦粉を付け、フライパンでバター焼きにする方法です。
どちらも美味しいですね、好きでした。
とくにフライパンでのソテーでは火加減によりバターが少し焦げてしまう事があり、この焦げた香りがまたいいもんでした。ビールに良く合うんです（笑）。
ホタテ貝を刺身で食べることが出来るのは流通革命がすべて！
ではないかと思います。
当時水産市場の若手が活きたままホタテ貝を入れられないかと浜の業者に打診したところから現在の流通方法が始まったとされています。
しかし最初は失敗、試行錯誤の連続だったとか。当然のことながら。
とりあえず活きたまま届けるには海水だろう。ということでホタテ貝を海水に入れて搬送する方法です。ここで登場するのがトロ箱に代わる現在主流の発泡スチロール箱。
発泡スチロール箱にホタテ貝を入れ、海水を入れ出荷する。これで大丈夫だろう。
ところがそうは問屋が卸さない。
ワクワクドキドキ、市場に初めて着いた海水入りのホタテ貝。
その箱を開けた瞬間漂う異臭。水は濁り貝は全部開きすべて死んでいる。
「こんなもん売り物になるか！」「海水入れて送れって言ったのはそっちだろう！」とさんざんやりあったようですね当時は。
でも諦めることなく、海水の温度、雑菌を処理した海水、輸送手段など試行錯誤を続けた結果、現在のように新鮮なホタテ貝が東京でも食べることが出来るようになりました。
発泡スチロール箱での鮮魚の流通が本格的になったのは恐らくこの頃からでしょう。
保冷、保水に優れた発泡スチロール箱と迅速な流通経路の普及が、都会にいながら新鮮な魚介類を食べることが出来るようになりました。
今では当たり前のようにスーパーなどでも活きたホタテ貝が手に入りますし、殻付きでなくても刺身用のむき身も売られています。
お刺身以外でも様々なお料理に新鮮なホタテ貝を利用できる昨今に感謝です。
貝に魅せられて！【ハマグリ】
はまぐりと言えば桑名！？
はまぐりと言えば桑名をイメージする方も多いのではないでしょうか。
桑名の焼きハマグリと親しまれ名産品となっていますね。「その手は桑名の焼きはまぐり」なんて洒落言葉もすでに江戸時代には使われていたようです。
上手いこと言ってもその手には乗らないよ、騙されないよという意味ですね。
チョウセンハマグリとシナハマグリ
現在国内で販売されている9割ほどは中国・韓国から輸入されているシナハマグリで、国産のハマグリは茨城県、千葉県、神奈川県、熊本県、三重県、愛知県産などごく少量となっています。
また、輸入物と区別するため、水産市場などでは国産のハマグリを特に地のハマグリという意味で「地蛤（じはま）」と呼んでいます。
地蛤（じはま）は輸入ハマグリに比べ、貝の厚みがあり光沢があり（※1）、身も大きくて柔らかく、比べものにならないほど美味しいです。
都会のスーパーでは大きなものだと1個800円もすることもあるんですよ。
※1：貝殻の厚みがあり光沢のあるものがチョウセンハマグリです（朝鮮産という意味ではありません）
やっぱり焼きハマ！？
ハマグリ料理と言えば一番先に思いつくのがこれではないでしょうか。
焼いている時の香ばしい匂いそれだけでもすでにご馳走です。お醤油とハマグリのダシが醸す味のハーモニーはまさに至極の逸品！そう、ハマグリって身の旨さもさることながら汁が旨いんです。でも、アミや鉄板で焼くのって結構難しいですよね。
どうしても貝が開いたときに汁が流れ出てしまう。
下から加熱するので貝の下側の貝柱が先に外れ身が上についたまま貝が開いてしまいます。
これはもうパカッと開いた瞬間を見計らって素早く裏返すしかありません。出来るだけ汁が流れ出ないように、、、。
焼き加減を見定めるのが少々難しいですがプロ仕様の焼き方もあります。
あらかじめ貝の外側についている“ちょうつがい“を出刃包丁などで切り落として貝殻が開かないようにして焼くんです。
ちょうつがいを落としたら貝をぬらし片側に塩をたっぷりつけ、塩を付けたほうを上にして焼きます。貝からふつふつと汁が吹き出し、塩が完全に乾いた頃が焼き上がりの目安となりますがこれがなかなか難しい。
ご家庭で手軽にするならフライパンでの蒸し焼きがお勧めです。
よく洗ったハマグリをフライパンに入れ蓋をして火をつけます。
貝が開いたら殻が下になるようにきちんと並べ、酒・醤油を少々振り弱火で蒸し焼き。
お皿に盛ったらフライパンに残っている汁も残さずかけて下さいね。
※フライパンも良く洗っといてくださいね。油分が残っていると雑味が出てしまいます。
加熱し過ぎにはご注意！
ハマグリは火が通っていないと生臭く、加熱しすぎると固くなってしまいます。芯までギリギリ火が通った微妙な加減が一番美味しいのでお試し下さいね。
小さなハマグリなら！
1個50ｇ～80ｇ位の小ぶりのハマグリが手に入ったら酒蒸しやバター焼きもいいですね。
そう、アサリの酒蒸し、バター焼きと同じ要領なので手軽にお楽しみただけます。
個人的な一番は煮蛤！
寿司屋の煮ハマのにぎりが大好きなんです。
写真奥が煮ハマ、手前は煮アナゴ
柔らかく煮上げたハマグリを、煮詰めたハマグリのダシに漬け込み味を十分に染み込ませ、濃厚で甘めの煮詰めがハマグリの旨味をさらに引き立たせます。
「しあわせだな～」の一瞬ですね。
是非、本格的な江戸前寿司の名店でご賞味いただきたいと思います。