貝に魅せられて!【とり貝】

とり貝

貝に魅せられた私のなかでも最も好きな一つがこのとり貝ですね。昔から好きなんです。

二十歳くらいの頃でしたか生意気にも寿司屋に入りカウンターでお好み。

一人前など頼まず、いわゆる“たちで寿司を食う”っていうやつですね。

そこでとり貝の連呼(笑)、10貫は食べたんではないでしょうか、ホント好きでした。

 

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しかも恐らくは季節外れの冷凍もので、ややゴム感のあるやつ。そう昔のとり貝ってゴムのような食感のものが結構あったんです。これで嫌いになった方も多いようで未だにトラウマからか「とり貝嫌い」って方も結構いらっしゃいますね。残念なことです。

私が当時食べたのはそこまでひどいものではありませんでしたが、、、。

 

旬の未冷凍とり貝は絶品!

とり貝って硬いから嫌いって方には是非とも旬の時期に“冷凍していないとり貝”をたべて頂きたいと思います。とり貝への概念が変わると思いますので。

 

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とり貝は、にぎり寿司でも、刺身でも、酢の物でもボイルしたものがほとんどで、昨今のように旬の時期に生で食べることはほとんどありませんでした。

ですが旬の時期に食べることが出来る“生のとり貝”は本当に美味しいです!

甘さという点では貝類の中で特に秀でているのではないでしょうか。

水揚げから出荷までのスピード、流通の進歩に感謝しなければなりませんね、ホント。

 とり貝は毎年美味しい訳ではない

でもこのとり貝、なかなかに難しい商品なんです。

まず一つ目が漁。毎年毎年同じように良いとり貝が獲れることがありません。

昨今で言うと昨2018年は豊漁で厚みのある良いとり貝が愛知県を中心にたくさん獲れましたが今年2019年はやや不漁年で、水揚げ量もさることながら身質が良くありません。

全体的に身が薄くサイズも小ぶりなものが目立ちます。

昔から豊凶が著しい貝として漁師の悩みの種となっている予測不能な貝なんですね。

 

昨今では養殖のとり貝もあり、若狭湾の宮津・舞鶴で養殖されている“丹後のとり貝”や、七尾湾産の“能登のとり貝”が有名でブランド化されています。

天然のとり貝に比べ殻が大きく、身も大きくて厚みがあり、市場でも大きなもので1個1,200円~1,500円、やや小ぶりなものでも800円~1,000円ほどで取引されます。

超の付く高級寿司店でしかなかなかお目にかかることの出来ない高級食材です。

 

天然のとり貝は1個で1貫の寿司になることがほとんどですが、養殖の大きなとり貝は1個で2貫~3貫はにぎるのが普通です。仮に1個1,500円のものを2貫とっても1貫原価で750円、寿司店で食べれば1貫2,000円ほどになってしまいます。

とても庶民の口に入る代物ではありませんね。(涙)

 

貝に魅せられて!【タイラギ】

たいら貝ってご存知ですか?

 

初めて見たときはこんな大きなムール貝があるんだとビックリしたものです。(笑)

子供のころ磯や防波堤で釣りをしていたのでムール貝ってのは知っていたんです。当時はカラス貝って呼んでいたかな。

 

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さてタイラ貝、正式名称タイラギという2枚貝で、貝のほぼ真ん中についている貝柱を食用とする高級貝です。見た目はホタテ貝の貝柱を楕円にしたような感じで、ホタテ貝よりしっかりとした食感と濃い旨味が特徴です。

 

お刺身、焼き物、揚げ物など、生でも加熱してもとても美味しい貝ですね。

 

たいら貝の刺身

 

しっかりした貝柱なので3~5ミリほどの薄めにスライスして食べます。そのままでももちろん美味しいですが表面を軽く炙ると旨みと甘みが増してさらに美味しくお召し上がりいただけます。

 

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貝柱以外のヒモの部分、九州では生で食べる地域もあるようですが普通は生で食べません。

もったいない話ですが寿司屋さんでは貝柱以外は捨ててしまうのが普通です。

しかしこのタイラギのヒモ、塩焼きなどにするととても美味しいです。ヒモの部分は特にぬめりと生臭みが強いので、たっぷりの塩でよくモミ、ぬめりを取ることが肝心です。

しっかりとぬめりを取ったタイラギのヒモをひと口大にカットし、ホイルに並べ塩を振り、お魚グリルで両面を焼いてお召上がり下さい。コリコリした食感がクセになる旨さです。好みで柑橘類をかけてもいいですね。

フライパンでもOK

熱したフライパンにひと口大にカットしたヒモを入れ、塩コショウをして軽く炒めます。仕上げにお醤油をちょっと振り入れ、アサツキでもちらせば最高の酒の肴になります。

是非お試しあれ。

 

タイラギの焼き物

 

加熱する場合は刺身よりやや厚めの5ミリ~1センチ程にスライスしたほうが旨みも食感もしっかりして美味しくお召し上がりいただけると思います。

両面に塩をしてそのまま焼いても美味しいし、バター焼きでも、ニンニク塩コショウでオリーブオイルでソテーなど、何にしても美味しいですね。

焼きすぎたり味を濃くしすぎたりしない限り失敗することはないと思います。

 

オススメは磯部巻き!

 

お醤油を付け焼きしたタイラギを海苔で巻いて食べるとこれが旨いんです。

アミだと結構焦げ付いたりするので、フライパンにごく薄く油を引き両面焼いたタイラギにお醤油を付け海苔で巻くのが簡単です。お餅の磯部巻きのように。

タイラギの甘味をお醤油が引き立たせ、海苔の風味と合わさりまさに絶品。

お試しいただきたいと存じます。

 

揚げ物でも!

 

 

フライや天ぷらなど揚げても本当に美味しい貝なんです。タイラギって。

天ぷらなら塩、パン粉を付けたフライもソースというよりお醤油やポン酢など柑橘系のタレで食べる方が美味しいと思います。

 

生でも焼いても揚げても美味しいタイラギ貝、お試しいただきたい逸品です。

 

続く。

 

貝に魅せられて!【ホッキ貝】

貝に魅せられて!【2】

 

ホッキ貝って知っていますか?

 

漢字で書くと北寄貝。

正式名称をウバガイ(姥貝)という2枚貝で、貝のなかではやや癖の強いタイプですが好きな方は本当に大好き!というくらい人気がある貝なんですよ。

とても生命力が強く長生きするので姥貝(ウバガイ)となったという説もあるようです。

 

北海道から三陸地方の太平洋沿岸が主な産地となり、北海道では苫小牧、長万部、釧路、根室、青森県では三沢、福島県の相馬などが有名どころで地元の大切な観光資源にもなっています。

また、各産地ではいろいろなホッキ貝のレシピを紹介していて、「ホッキ貝カレー」や「ホッキ貝の炊き込みご飯」などが有名でレトルト商品にもなって販売されていますね。

でも、シンプルに食べるのが一番美味しいと思うのは私だけでしょうか。

それと、北に行くほど身が厚くて美味しいようにも思います。

 

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まずはお刺身

 

ホッキ貝の刺身は基本的に水管(ホッキ貝の身の部分と思ってください)しか刺身では食べません。ヒモや貝柱も生で食べられないことはありませんが生臭みが強く甘みも薄いのであまりお奨めではありません。

活きの良いホッキ貝でしたらまな板に水管部分を叩きつけるとギュッと締まりますのでここが食べ時です。口中に広がる甘みがたまりませんね。

 

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独特の生臭みが苦手な時は、サッと湯通ししたお刺身もお勧めです。すぐに」食べるのであれば完全に茹でるのではなく、サッと霜降りする程度、水管の部分がほんのりピンク色に変わり芯はまだ生ってくらいが美味しいです。

生のホッキ貝は黒から灰褐色をしていますが、ボイルすることで彩りもきれいになります。

 

ヒモや貝柱は貝焼きすると旨い!

 

殻付きのホッキ貝をむいたのなら、片方の殻をよく洗い、ホッキ貝のヒモ、貝柱を入れ、お酒と醤油を少々振りかけ火にかけ貝殻焼きにするととても美味しいです。

日本酒のアテにたまりません♪もちろん水管部分も入れると最高です!

 

アツアツを塩で!

 

ホッキ貝の天ぷらも絶品なんです。

ボイルしたホッキ貝を天ぷらにするとやや硬いかなって気がするんで生のホッキ貝を天ぷらにしてください。揚げたてのアツアツに塩を振ってほおばるとマジで旨いんです。

天つゆでは味がぼけてしまいますので是非塩でお召し上がりいただきたいと思います。

 

続く。

 

無農薬、有機栽培で育てた野菜はやっぱり旨い!【3】

無農薬、有機栽培で育てた野菜はやっぱり旨い!

 

 

きゅうりの梅酢漬け

 

子供たちに大うけしたのはキュウリとウィンナーの炒め物でしたが、大人に大うけしたのは「きゅうりの梅酢漬け」。

 

家庭菜園を始めた年に自家製の梅干しも初めて漬けたんです。

なんでしょう、この時期は自分の中で一つの転機だったのでしょうか、今までやったことのなかったことを始めたかったんでしょうね。その一つが梅干し。

いろいろ検索した結果取り寄せたのは和歌山の無農薬・無化学肥料で育ててるという南高梅。無農薬やら無添加などに敏感になったのもこの時期でした。

 

取り寄せた梅と一緒に入っていた「梅干しの漬け方」に倣い初めての梅干し作り。特に難しいこともなく梅雨が明けお天気の良い日に天日で干して一応完成です。手前みそながらとても美味しく出来ました♪

そして「きゅうりの梅酢漬け」。やっとここに戻りました(笑)

 

キュウリの大量消費を模索していたときにふと思いついたのがこれなんです。きゅうりを乱切りにして梅干しを漬け終った梅酢に漬けるだけのシンプルな一品ですがこれがマジ旨い!ちょうどベランダに大葉(青じそ)があったので千切って入れるともう絶品!

暑いこの時期の塩分補給にもなり最高です。

漬け過ぎるとしょっぱくなりすぎてしまいますのでご注意を。

ジップロックに一口大に切ったキュウリと千切った青じその葉、梅酢を入れ軽くもんで封をし、冷蔵庫で30分~1時間くらいで大丈夫です。そのままですとしょっぱくなりすぎてしまいますので漬かったころあいで梅酢は切ってくださいね。

菜園で作業をしたあとの最高の御馳走です♪

 

 

秋冬野菜の準備

 

8月のお盆を過ぎると夏野菜の片づけの時期。

キュウリはほぼほぼ終わりですがミニトマトやピーマンなどはまだまだ採れそうです。

でもこれが貸農園の宿命か。とっとと片付けないと次の秋冬野菜が植えられないんです。

更新暫定(この時点では何のことか全くわからなかったけど)をして秋の第二弾の収穫を楽しむナス以外はすべて片づけることになります。

更新暫定をして秋に収穫するナスが「秋なす」なんですね。

 

野菜の根は凄い!

 

引っこ抜いてみて判ったんですが野菜の根ってすごいんですね。太くて堅い。

そして思っていた以上に長いんです。

抜いたザンサは手ごろなサイズにカットして所定のザンサ置き場に、やがてこれが発酵し堆肥になり、やがて土に戻る。自然の循環サイクルっていうんですか、すごいものです。

 

そのそうこのザンサ置き場、深さが2メートルほどで広さが3×3メートルほどの穴なんですが、これ、農園のスタッフさんがスコップで掘っていました。

しかも真夏に、たった二人で・・・頭が下がります。

私には無理だなと思ったものです(笑)

 

続く。

 

貝に魅せられて!【1】

貝に魅せられて!

 

 

魚介類の中でも特に貝が好きな方って結構いると思います。かくゆう私もその一人なんですが皆様はどんな貝がお好きでしょうか?

 

ひと口に「貝」と言ってもたくさんの種類がありますが、誰もがご存知だと思うメジャーなところからいくと、あさり、しじみ、はまぐり、ホタテ貝などは多くの方が一度は食べたことのある貝ではないでしょうか。

 

お刺身で美味しい貝!

 

 

すし店で食べる貝といえば、代表的なのは赤貝ですかね。江戸前握りの花形食材と言っても過言ではありません。

高級寿司店ですと、アワビ、本みる貝(ミルクイ)、ホッキ貝(ウバガイ)、平貝(タイラギ)、ホタテ、とり貝、ハマグリ(煮ハマ)、アオヤギ、小柱(アオヤギの貝柱)、サザエなど。

高級店では使いませんが本みる貝(ミルクイ)の代用として白みる貝を使うお店も見受けられます。

 

赤貝

 

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国産ですと宮城県の閖上産がもっとも有名です。他に福岡県産や大分県産も時期により市場には出回りますが、現在流通している多くは中国からの輸入物となります。

閖上など国産の赤貝を地玉(じだま)といい輸入物と区別して販売されます。

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中国産も身が厚くてとても美味しいので一概に国産にこだわる必要もないと思うのですが、やはり国産のほうが味、香りとも一枚も二枚も上だよというご意見も多数ございます。

 

あわび

 

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生ではコリコリした食感と圧倒的な磯の香り。火を通しては繊細で奥深い旨味。煮ても焼いても、もちろん生でも旨い貝の王様ともいわれるのがアワビですね。

 

魚河岸ではあわびのことを生貝(なまがい)と呼びます。これはその昔、身がやわらかく生食に適していないメガイ(女貝)が、煮たり蒸したりして取引され“蒸し貝(むしがい)”と呼ばれていたのに対し、オガイ(男貝)は身が引き締まり生食に適していたので生のまま取引されていた名残で、今でも生貝と呼ばれています。水産市場で「あわび1個下さ~い」「あわび1キロちょうだい」なんてのはあまり聞かないですね。

 

本みる貝

 

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正式名称をミルクイといい、2枚貝では最も高級な貝として人気です。そのお味は上品で繊細、貝類特有の癖が少なく食感もいいと良いことずくめ。2枚貝の女王とも評される逸品です。

昭和の時代は漁獲量が多く、魚市場でも一斗缶で2,000~3,000円と安かったので寿司屋さんがこぞって使ったものですが、徐々に漁獲量が減り今では幻の貝とも言われ一部の高級店でしか見ることが出来なくなりました。

 

あまりに本ミル貝(ミルクイ)が高くなってしまったので代用品として白みる貝が利用されるようになりました。この白みる貝、正式名称をナミガイといい、古くから食用にはなっていたのですが本ミル貝がたくさん獲れてた時期はあまり見向きもされていませんでした。

そのお味は本みる貝に比べると確かに分が悪く大味で生臭みも強いですが、食感も良くリーズナブルな値段なので低価格の寿司店や居酒屋などでは人気の貝です。

 

続く

 

無農薬、有機栽培で育てた野菜はやっぱり旨い!【2】

雑草、虫との戦い!

 

春から夏、晩秋までは雑草取りが大切な作業の一つで、油断して少しほっとくだけでこれでもか!というくらい生えてくるんですね。永らく休耕地だった影響もあるのかな。

それでも雑草は草ですから・・・。

 

とにもかくにも参ったのは虫。枝豆につくカメムシなんてのはまだ可愛いほう。

ニョロ系はまったくダメ!

アオムシを見つけてはヒャ~、トウモロコシのアワノメイガにヒエ~、ヨトウムシなんかでてくるもんならギャア~!ってなもんです、恥ずかしながら。

極めつけは7月に種を蒔いた人参についたキアゲハの幼虫。あのカラフルなやつ。これを見たときは飛びのきましたよ。腰抜かすかと。(笑)

不思議なものですよね、子供の頃って平気で手のひらに乗せたり飼育していたのに。いつからこんなにダメになったんだろう?

まあよくこんなんで菜園やろうなんて思ったものです。(苦笑)

 

最初の一年くらいは家内と行っていたのでは虫はすべて妻の仕事。彼女も苦手な方でしたが私ほどではなく割り箸を使ってなんとか駆除してくれました。

 

あるときホームセンターを何気なく物色していた時、私の目に飛び込んできたある品。

これだ!と思いましたね、ピンセット。しかも40センチはある特大サイズ。(笑)

これさえあれば俺でもなんとかなるだろうって。もちろん即買いです。

6年経った今でも私の大事な必需品です。

もちろん最初の頃ほどではなく3センチ位までのアオムシ、ヨトウムシなら手袋(作業グローブ)で獲れるようになりましたが・・・。

 

夏野菜の収穫最盛期

 

7月~8月は楽しい楽しい夏野菜の収穫期。

トウモロコシ、エダマメ、オクラ、きゅうり、ミニトマト、インゲン、ナス、ピーマン

上手くできたものもあまり上手に出来なかったものもありましたが初めての収穫は格別なものです。

収穫したてのトウモロコシを茹でずに生で食べたときのビックリするぐらいの甘さ! 房ごと収穫したミニトマト。

採りたてのナスの皮をむいて塩をつけてほおばった時のみずみずしい甘さ!

次々と収穫期を迎えるキュウリとインゲン。

キュウリにはビックリさせられました。一日油断すると巨大化してしまうんですね。雨など降って2~3日畑に行けない時はとんでもないサイズのキュウリがぶら下がっていました。

周りの仲間たちもみな同じで思わず笑ってしまったものです。

消費しきれないキュウリを前に、スマホで「きゅうり大量消費」で検索したのもこの時。

検索した結果初めて手作りキュウちゃんを作ったのもいい思い出です。

 

子供たちに一番受けたのは粗挽きウィンナーとキュウリの炒め物。

5センチほどの乱切りにしたキュウリとウィンナーを軽く炒め、塩・コショウ・醤油で味付けをしたシンプルな料理ですが爆食いしてましたね。(笑)

 

続く。

 

雲丹(うに)好きですか?

雲丹(うに)好きですか?

 

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おそらくはお好きな方が多い生ウニ。お寿司屋さんで軍艦巻きにのってくるやつですね。

美味しいウニを食べたときの幸福感はなにごとにも代えられない至福の瞬間です。が、たまに「私うに嫌いなの」という方もいらっしゃいます。もちろん好みの問題なので決めつけるわけにはいきませんが私の知る限りウニ嫌いの方は、美味しいウニを食べたことが無いか、初めて食べたときに不味いウニを食べてしまったかではないかと思います。

 

私の義妹もそうだったんです。

所帯を持って初めてのホームパーティ、メインは手巻きずしを用意しました。

メンバーの中で唯一ウニが嫌いだという義妹になんで嫌いなのと聞くと「だって苦いんだもん」とのこと。不味いウニを食べてウニを嫌いになる典型的なパターンだと思い「騙されたと思って食べてみて」となかば強引に食べてもらったところ(今ならハラスメントかも・・・)、「あっ、美味しい!」って。やったー!

この時用意したのは12月でしたので北海道・おちいし産のバフンウニ。この後、私のうちで出すウニだけは喜んで食べてくれるようになりました。

 

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美味しいウニは旬が命!

 

どんな食材でも旬が大切なことは確かなんですが特にウニは旬こそが味の決め手といっても過言ではないでしょう。

 

ただし、美味しいウニを食べるためにはウニの旬を知らなければなりません。

 

ウニの旬はいつ?

 

サンマなら秋、カツオは春と秋の2回、ヒラメは冬、カレイは夏などと、魚種により旬の時期が概ね決まっているものもありますがウニはそれだけではありません。

 

美味しいウニは時期と産地が決め手となります。

 

 

先にご紹介した北海道・落石産のバフンウニは11月20頃解禁となり12月いっぱいの漁期となります。漁期=旬で美味しい時、確かにこれで間違いはないのですが解禁して少し経った方が本当に美味しくなると思います。

落石産のウニで言えば12月10日頃からが一番のお勧めです。

本来は1月2月も美味しいのですが資源保護のため禁漁となっております。

落石のウニを食べるなら12月と覚えておいてくださいね。

 

また、この時期多いのが北方四島産のバフンウニ。

根室・知床沖の国後、択捉、色丹、歯舞群島の4島を指す総称で、主に歯舞群島近海で獲られるバフンウニです。こちらはロシア産として販売されます。

10月中旬に漁が始まり、翌年5月頃まで出回る期間が長いウニですが本当に美味しいのは11月中旬から4月いっぱいくらいまでがお勧めとなります。

 

なんとなくお気づきかも知れませんがこの時期は北海道道東地域が美味しいバフンウニの産地で、釧路近海の昆布森産、厚岸町・浜中産のバフンウニが特にお勧めとなります。

昆布森のウニは10月下旬から出回りますが11月から12月いっぱいが一番いいです。

 

続く

 

無農薬、有機栽培で育てた野菜はやっぱり旨い!【1】

無農薬、有機栽培で育てた野菜はやっぱり旨い!【1】

 

 

家庭菜園を始めて6年、野菜の育て方なんて全く知らず右も左も判らない状況から少し進歩した今日この頃。

無農薬?有機?自然栽培?畝(ウネ)?ゆういん?・・・なんじゃそれっていうレベルでしたね。

 

しかも、虫がダメ!

特にニョロ系は見るだけで鳥肌が立つような状況でよく続いたものです。(笑)

 

最初に選んだのは民間の貸農園

 

 

たまたま入ってきた折り込チラシで知った貸農園。ここで3年間勉強をさせて頂きました。

お金(会費)さえ払えば手取り足取り全て面倒見てくれるというスグレモノ。

まったくの初心者の私たちにはこれしかない!という気持ちでしたね。

 

土地(農地)の区画は2メートル×5メートル=10平米と猫の額ほどの広さですが、農作業に欠かせない道具類のクワ・スコップなどはもちろんのこと、マルチや不織布、防虫ネットなども必要に応じすべて用意してくれます。

 

植え付ける品種の選定、植えつける時期に合わせて種、苗、肥料なども全て用意してくれるので、必要なのは体と時間とやる気だけ。(笑)

とりあえず入会してみました。

 

植え付けの旬は大きく分けて年2回

 

 

ざっくり分けると春~夏野菜と秋~冬野菜になります。

春の新規募集で入会したのが3月。

初めての講習会はクワやスコップの使い方(超初心者モードです)、ウネの立て方とその理由、種の蒔き方などを教わりました。また、夏場に向けての害虫対策。青虫やヨトウ虫、カメムシなどは見つけ次第補殺しろと。ご丁寧に親指と人差し指を私たちに向け。

補殺?えっ、補殺って指で虫をつぶす、、、。この時点で「絶対無理やん」と思いましたね正直なところ。一年持つかな~とたいへん不安だったのを覚えてます。

 

そんなんですが何とか区画全体をスコップで掘り返し、教えられたとおりの採寸でウネを立て、苦土石灰(今でこそ理解していますが当時はクドセッカイ?なんじゃそれって感じです)で酸度調整をし、肥料を施し、マルチを張り、種を蒔くところまでたどり着きました。

 

人生初、最初に育てたのはミズナと小松菜。

どちらも初心者向け、入門コースには最適な葉物野菜でしたね。

 

ミズナと小松菜を育てている間に4月~5月に植えつける夏野菜のためのウネの準備。

2×5のわずか10平米でも5ウネほどたてることが出来るんですね~、春~夏野菜だけで10種類ほど栽培することが出来ました。

初年度に育てたのはミズナと小松菜の他、トウモロコシ、エダマメ、サトイモ、きゅうり、ナス、ピーマン、ミニトマト、インゲン、オクラの11種類でした。

 

初心者だから

 

 

今思い返しても初心て大切だなぁ~とつくづく思います。

菜園アドバイザーの方に教わるとおりに、マニュアル通りに正確にやると、初めてでも結構上手に出来るもので、それぞれの野菜の初収穫の時の感動は今も忘れません。

手前味噌ですが味も格別だったと思います(笑)

 

続く、、、。

 

しらす、大好きで~~~す!

おそらくは嫌いな人がほとんどいないのではないかと思えるシラス干し。

そのまま食べても美味しいし、いろいろなお料理に大活躍する逸品ですね。

しらすだけでご飯が何膳でもいけてしまうのも私だけではないでしょう(笑)

 

卵掛けご飯にシラスをたっぷり乗せ、アサツキをちらしお醤油を少々。これが我が家の定番。好みで胡麻油を少々なんてのもアクセントがあっていいものです。

 

お浸しに和える、お豆腐にのせる、卵焼きにいれるなど少し加えるだけで、美味しくてカルシウムも補給出来るスグレモノのしらす干し、毎日でも食べたい食材です。

 

ところでシラスって?

 

イカナゴやウナギ、イワシなど、体に色素がない白い稚魚の総称なんですが、私たちが普段食べているシラスはマイワシとカタクチイワシの稚魚と覚えて下さい。

イカナゴの稚魚は小女子(こうなご)、うなぎの稚魚はシラスウナギと言います。

 

生シラス~釜揚げ~しらす~かちり(ちりめん)

 

水揚げしてそのまま、いわゆる加熱もなにもしていないものが生シラス。

この生シラスを茹でたものが釜揚げシラス。

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茹でたシラスを天日なら半日ほど軽く干したものが「しらす干し」、関西では「太白」。

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さらに良く乾燥させた食感のしっかりしたシラスが、関東で「かちり」、関西では「ちりめん」と呼ばれてます。

 

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しらすの良し悪し?

 

好みにもよりますが一般的に小ぶりなものが上物とされ、筋が細かく色白で雑魚(稚海老、稚蛸など)の混ざりが無いものが最高級のシラスとされます。

筋が太く大き目のシラスも美味しんですけど。

 

しらすにはマイワシのシラスとカタクチイワシのシラスがあり、マイワシのほうがやや灰色っぽい色合いでカタクチの方が色白できれいな色をしています。

食感もマイワシの方が若干荒いような感じで、カタクチのほうがサラッとしていて品質的にも上です。

 

どこのシラスが旨い?

 

全国各地で漁がなされ水揚げされるシラス。その土地の方、特に漁師さんなどは自分のところが一番!という思いが強かろうと思いますが私個人的には遠州灘産、静岡県舞阪産のシラスが一番ではないかと思います。

この全国有数のシラス産地、遠州灘のシラスが2017年夏から大不漁に見舞われ、ほとんどシラスが獲れない時期が一年半も続きました。今年2019年、解禁した3月下旬の初漁は久しぶりの豊漁で初日3トンもの水揚げがあり浜も久しぶりの活気に満ち溢れました。

その後3週間ほどですか順調な水揚げがあり大いに期待が膨らんだのですが4月中旬からまた獲れなっております。潮目が変わり沖合の稚魚が回遊するまで漁が回復しないようで、初漁の豊漁で価格も2年前ほどの水準に戻ったのですがまた高値になりそうで心配です。

 

しらすのオイル漬

 

ホカホカご飯にそのままのせても美味しいし、パスタにも、カナッペにも♪

 

鍋にオリーブオイルとニンニクのみじん切り、赤唐辛子の小口切りを入れ火にかけ、ニンニクの香りが立ち色ずくまで中火~弱火でかき混ぜながら2~3分加熱する。

しらすを入れさらに1~2分ほど加熱し、塩・コショウで味うぃお整える。

しらすの塩分があるので塩は控えめに。

冷めたら容器に移し保存する。蔵庫で10日ほどは保存出来ます。

分量の目安は、しらす200g、オリーブオイル200cc、ニンニク2片、唐辛子1本

塩・コショウ少々。

 

是非お試しを♪

 

さくら海老、好きですか~!

美味しいですよね、旬の桜海老!

 

 

桜えびのかき揚げ

 

サクサクに揚がったかき揚げをほおばった時に広がる甘みは至福のときを感じられる瞬間です。春なら同じ時期に出回る新玉ねぎや菜の花と、秋なら三つ葉や水菜などと合わせて揚げるといいですね。

 

海老の天ぷらを揚げるようなドロッとした天衣を作って揚げるより、小麦粉を直接桜海老にまぶして揚げる方がサクッとカラッと揚がりますので是非お試しいただきたいと存じます。

 

ボウルに生の桜えびと(釜茹で桜海老でもOKです)旬のお野菜を入れ、小麦粉を適せんまぶし軽くかき混ぜ、170°~180°に熱した油でカラっと揚げて下さい。

天つゆで食べるのも捨てがたいですが、まずは塩でお召し上がりいただきたいと思います。桜えびの甘味がよりいっそう引き立ちます!

 

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旬の時期に手に入る鮮度の良い生の桜えびなら、そのままお刺身でもいいですね!

 

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 桜えび大不漁!

今年2019年春漁の桜海老も大不漁の様相となってきました。

昨2018年の秋漁は1回も出漁することなく桜えび漁が打切りになりました。

打切りの理由は資源調査での分析結果、水揚げに適さない体長35ミリ以下の稚海老が7割を占めたことからの決定で、天候不順以外で一度も出漁しないまま漁を終えるのは桜海老漁史上初めてとのことです。

 

春・秋の風物詩にもなり観光資源としても人気の桜海老、

旬の食卓を彩る食材として欠かせない桜海老、今後の漁回復を祈るばかりです。

 

さくら海老は春と秋、年2回の漁期があります

 

 

春は3月下旬~6月上旬、秋は10月下旬~12月下旬が漁期となり、6月11日~9月30日は桜海老の産卵期にあたるので資源保護のため禁漁です。

冬季は海老が深海に潜ってしまうため休漁となっています。

 

桜えびは駿河湾にしかいない?

 

 

日本国内で水揚げされる桜海老のほぼ100%は駿河湾産です。

相模湾、東京湾、湖東列島沖でも生息していることが確認されていますが漁はされていません。その他、台湾近海にも生息していて漁がなされています。日本国内にも台湾産の桜海老が輸入され、駿河湾産と比べてもリーズナブルな価格帯で流通しています。

しかし国内産に比べ甘味も薄く色合いも薄く比べようもない品質です。

 

余談ですが、先日日帰りで旅行に行った先で入った飲食店で「釜揚げ桜海老丼」「さくら海老のかき揚げ」「桜海老そば」がメニューにあり、おっすごいなぁ~と思ったのですが値段を見て「えっ?」て。なんでこんなに安いんだ。う~ん。

一瞬、台湾産さくら海老があることを忘れていて腑に落ちるまでに数秒を要したのを覚えております。もちろん、由比とか桜海老の本場の飲食店ではありません。

毎年この時期になると旬の看板メニューに掲げるお店も多いのでたん変だなあとつくづく思った次第です。もちろん桜海老は頼まず自然薯そばをいただいてきました。(笑)